Периодически возникают кулинарные холивары на тему, как делать окрошку - на квасе или на кефире?
На Дзене (канал Очаково) наткнулся на исторический очерк. Резюме: настоящая классическая окрошка - только квас или рассол.
Текст копирую ниже.
Если вопрос в том, на чем наши предки делали окрошку, ответ и в самом деле простой. Берем первый записанный рецепт из книги 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и читаем: нарезать все ингредиенты, чтобы затем «залить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». А кислые шти (они же щи) — это тоже разновидность кваса. Следовательно, окрошку именно на квасе можно по праву считать исторически правильной. Что неудивительно, ведь в царской России квас
делали почти в каждом доме, а фамильные рецепты передавали из поколения в поколение.
В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском», изданном пять лет спустя, в 1795 году, ингредиенты советуют
разбавлять смесью сливового и огуречного рассолов, добавлять яблочный уксус, а затем ко всему этому — квас. Сложносочиненную смесь делали, чтобы размягчить залежалое мясо. Как правило, в деревнях скотину забивали осенью, чтобы мясо хранилось на морозе — и пережило зиму. По весне остатки засаливали: к приходу жаркой погоды мясо дубело так, что жевать его было тяжело. Привести продукт в чувство как раз помогали рассолы и уксус.
Вплоть до XIX века квас был исключительно светлым, пока до России не добралась мода обжаривать солод. В советское время сладкий темный квас вытеснил традиционный белый, однако технологи «Очаково» возродили тот самый напиток, как раньше. Еще в середине 1990-х годов наши сотрудники
ездили в этнографические экспедиции по деревням Центральной России, собирали рецепты традиционного кваса, адаптировали к современному производству — и создали нефильтрованный «Семейный секрет».
Традиция заливать окрошку квасом, но уже в основном темным, сохранилась и в СССР. Например, амурский ресторатор Клара Гладштейн
вспоминает, что в трестах, ресторанах и столовых страны до 1990 года летний суп готовили исключительно на квасе: «Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать».
Откуда же тогда в блюде взялся кефир?
Впервые о кефире и его пользе для здоровья от имени официальной науки заговорил тифлисский врач Александр Джогин. Во время доклада в Кавказском медицинском обществе в 1867 году он показал кефирные грибки и рассказал, что кабардинцы добавляют их к молоку — и получают продукт, напоминающий кумыс. Кефирные супы были распространены на Кавказе: овдух из Азербайджана, грузинские на мацони, спас из Армении — всё это делали на кисломолочных продуктах, в первую очередь на кефире.
Но в России он не был популярен вплоть до советского времени. Однако кефир полюбил Мануил Певзнер, основоположник диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР. Благодаря ученому продукт стал неотъемлемой частью большинства диет того времени. А затем напиток и вовсе превратился в привычный повседневный продукт — в том числе в качестве заправки окрошки. Причем, как
утверждает Антон Прокофьев, шеф-повар, кандидат исторических наук, происходило это в основном там, где строили заводы и запускали масштабное производство кисломолочной продукции.
Самый популярный на YouTube русскоязычный шеф-повар Василий Емельяненко говорит, что в стране существуют тысячи разновидностей окрошки. Например, у него на канале, помимо рецептов на квасе и кефире, есть вариант для диабетиков — на минералке с мясным бульоном, соком лимона и соевым соусом.
Не менее именитый шеф-повар Константин Ивлев
сравниваетокрошку с борщом: у каждого человека — свой рецепт, и у всех он — правильный.
Как бы то ни было, даже в наше время разнообразия
квас в рецептах окрошки явно лидирует. И не только дома. Например, окрошку на квасе делают бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Сергей Носов, шеф-повар гастроцентра «Зарядье» Павел Петухов и другие кулинарные гуру, которых мы
опросили по теме.
И правильно. Всегда считал, что окрошка на кефире - это кавказская ересь