Сообщений в теме: 456

[Deckard]

Копирую текст про обжарку кофе (взял у знакомого баристы, кто автор - не знаю).

"Обжарка – пожалуй, самый важный процесс в обработке кофе. Плохой обжаркой можно испортить даже очень хорошее зерно, а хорошей можно «вытянуть» посредственное и превратить его в отличный напиток. Любопытно, что само искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20 века: до этого любители ароматного напитка покупали зеленые зерна и обжаривали их в домашних условиях кто как умел. Но после Первой Мировой войны кофе стал невероятно популярен и люди начали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на самостоятельную обработку. Так обжарка кофе стала профессией. Вкусовой профиль кофе в равной мере зависит от природных данных (сорта, терруара, способа обработки) и от обжарки. Природные данные отвечают за фруктовые, винные оттенки вкуса, а обжарка придает карамельные, шоколадные тона.

Что происходит при обжарке?
Самое главное, что следует знать: при обжаривании из зерен испаряется влага и происходит сразу несколько важных химических реакций:
• Сахароза под воздействием тепла превращается в карамелан (С12Н18О2) карамелен (С36Н50О25) и карамелин (С24Н30О15), отвечающие за окрашивание зерна в светлый, средне или темно-коричневый цвета. Карамелизация также увеличивает сладость кофе.
• Образуется кафеоль – вещество, которое придает кофе его знаменитый узнаваемый запах.
• На поверхность зерна выходят эфирные масла.

Светлой принято называть обжарку зерен до первого крека. Такие зерна светло-коричневого цвета, на их поверхности нет следов масел. В таком зерне сохраняется больше воды, и, совершенно внезапно, гораздо больше кофеина, хотя повсеместно принято считать, что напиток из темнообжаренных зерен крепче. Все дело в том, что кофеин «выгорает» в процессе термической обработки. Светлая обжарка может быть:
• Коричная – кофе, нагретый до температуры 195 °С. Это самая светлая щадящая обжарка. Готовый напиток отличается легкой кислинкой и легкими хлебными нотками.
• Легкая или Новоанглийская (температура обжарки 205°С). Вкус с явной кислинкой, но без привкуса хлеба. Цвет – светло-коричневый.

Средняя – сбалансированная универсальная обжарка, раскрывающая богатство вкусов. Такой кофе подходит для любого метода приготовления от кофемашины до джезвы. Вариантов средней обжарки тоже два:
• Американская (обжарка примерно при 210 °C) – это кофе, снятый после «первого крека». Вкус насыщенный, с легкой кислинкой.
• Городская (примерно 220°C). Зерна классического шоколадного цвета, но без маслянистых пятен на поверхности. Вкус богатый, со множеством оттенков. Полная городская обжарка отличается тем, что на зерне появляются капли масла, а цвет меняется на более насыщенный.

Темная обжарка начинается с 230°C. Такой кофе отличается насыщенным вкусом, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Долгое время такая обжарка господствовала в Европе из-за итальянцев, предпочитающих готовить эспрессо именно из темных зерен. Но сейчас мода на темную обжарку сходит на нет: во-первых, она не дает раскрыться вкусовому разнообразию зерна, а во-вторых, подходит, по большому счету, только для эспрессо, а не для напитков с молоком, и не для альтернативы.

Тёмную применяют, в основном, чтобы нейтрализовать нежелательный привкус. Но не всегда. Для капсул, к примеру, большинство производителей применяют тёмную обжарку, так как в капсулу помещается очень малое количество кофе, и тёмная обжарка создаёт ощущение более плотного напитка.

Тёмная обжарка подразделяется на:
• Венскую (230-234 C). Классическая средне-темная обжарка, принятая в Европе, в результате которой уходит естественная кислотность, а вперед выходят карамельная сладость и горечь. Такая обжарка подходит для эспрессо, кофейных напитков, но может отлично смотреться и в джезве.
• Итальянскую (245°C) – кофе темной обжарки с привкусом карамели и тростникового сахара. Поверхность зерна покрыта маслами.
• Испанскую (примерно 250°C). Самая сильная степень обжарки, что называется, на любителя. Во-первых, такую температуру выдерживает не всякое зерно. А во-вторых, то, что выдерживает, частично превращается в пепел (например, содержащаяся внутри целлюлоза)".

С самого начала у меня была настороженность относительно кофе в капсулах.
Некоторое время назад узнал, что в капсулу кладут всего 2-6 г кофе (очень мало).
Выше написано, что еще и сильно обжаривают, чтобы добавить характерной горечи. Но не только.
Думаю, все догадываются, что в капсулы идет некачественное, заплесневелое и т.п. зерно, которое иначе не продать? Плохой вкус "исправляют" сильной обжаркой.

Прикрепленные изображения

• 

Сообщение отредактировал Deckard : 14 June 2024 - 20:53

[Прохожий]

vivatspb (11 June 2024 - 13:49) писал:

Мажорские , это типа "Бритиш Бэккери", там оно конечно, да.
Одна коробочка для торта (а тортик ценой тыщи в две и более), наглядно показывает, что это Вам, не просто так. Вся в перламутре, в тиснении, переливается лаковыми красками. Еще водяные знаки, добавить осталось.
Но тем не менеее, там на ряд плюшек , с 21-00 скидка в 50 %. А "Вольчек", это самая , такая недорогая, относительно прочих. И там, с 21-00, скида в 30 %, на все, в том числе на кофе. Ну вот, шарлотка или хачапури, допустим, после 21-00, стоит уже 37 руб. (если не разобрали). Для тех, кто руководствуется принципом "Зачем переплачивать, если можно не переплачивать", самое то.
И конечно, по сравнению, с кофейнями, по которым шариться Декарт, там цены, значительно ниже.

Не, всё равно нахуй.
Пышечная/пирожковая на Бронницкой - наше фсё! )))
Там, кстати, дама на кассе - ранее в ФМ и Алексах работала администратором, знает и фотомодулей, и многих из нас ))

[vivatspb]

Однако, Декарт.
Как то ты, необычайно сильно подкован, в вопросе кофе.
А что скажешь, о "Старс-кофе", которое на месте "Старбакса"? Изменился вкус?
Я раньше часто похаживал в Старбакс на Горьковской, брал "Нефильтрованный кофе" (вроде так назывался), нравился объем, круженция, чуть ли не в поллитра, тольо кофе, и без всяких там навороченных прибамбасов, названия которых даже упоминать срамно - "Шоколадный Колд Крафт с тапиокой" или "Колд Брю латте".
Сейчас там это называется "Кофе-фильтр". Вроде тоже, но вкус кажется другим.
Я конечно понимаю, что "Старбакс", это чисто посидеть, поглазеть в ТЦ и иных присутстственных местах, поэтому там и ассортимент - ванильный, но иногда присаживаюсь там.
Кстати, помнится , я пострадал тогда, за фотку из Старбакса, Котис меня внезапно забанил. Ну тогда , был разгул "маккартизма", ошалелые "активисты" , охотились за ведьмами во всех темах, куда падал их затуманенный взгляд, и Котис , пошел на поводу. Ладно, дела былые, но было смешно.

Сообщение отредактировал vivatspb: 14 June 2024 - 14:48

[Deckard]

vivatspb (14 June 2024 - 14:33) писал:

А что скажешь, о "Старс-кофе", которое на месте "Старбакса"? Изменился вкус?

Ничего не скажу. Я и в Старбаксе-то бывал считанные разы, а в Старс ни разу не заходил.
Впрочем, понятно, что лучше стать не могло.

[Deckard]

Летний рецепт от фирмы Таберакофе:

Делимся с вами спасителем в эти знойные дни — айс латте. В домашних условиях приготовить такой напиток вовсе не сложно. Главное - выбрать качественный кофе.

Вам потребуется: - лед - черный кофе 100мл - подсластитель на ваш вкус - холодное молоко 150мл
Советуем использовать не горячий кофе. Это может быть как эспрессо, так и наш дрип. Заваривайте любым удобным для вас способом.
В стакан добавьте лед, кофе, затем подсластитель, если любите сладкий напиток и влейте холодное молоко.

[Deckard]

Давно замечено, что вкус кофе, который после варки постоял, меняется. Обычно меняется к худшему. Эспрессо, к примеру, вообще положено выпивать в течение 30 секунд Впрочем, там 1 глоток, так что уложиться легко

Но недавно я узнал, что вкус кофе может меняться и к лучшему.
Зашел в любимую кофейню. Бариста предложил несколько новых сортов кофе, в т.ч. два были очень похожи - бурбон из Бурунди, с соседних плантаций, только один мытой обработки, а другой - натуральной.
Возникла дискуссия, какой лучше? Для эксперимента попросил сделать оба одинаковым способом - в аэропрессе.
Разница есть. Кофе натуральной обработки горчил, и мытой - кислил. Но это было ярко выражено в первых глотках. Через пару минут лишняя горчинка ушла, а у мытого - кислота в основном перешла в сладость.
Так что иногда стоит подождать. Вероятно, зависит от способа заваривания.

ПыСы. Представил, с каким лицом прочтут вышесказанное Прохожий, Борода, Жестокий Романтик, Люфт и другие не любители кофе.
Думаю, с таким же, с каким я читаю темы "Посоветуйте послушать" и "Концерты в Петербурге"

[Джон Фрум]

Зачем ты пьёшь кофе?

[Deckard]

Джон Фрум (09 September 2024 - 15:06) писал:

Зачем ты пьёшь кофе?

1) Вкусно.
2) Помогает от головной боли.
3) Легче сосредоточится и работать, когда устал и клонит в сон.

[Джон Фрум]

Deckard (09 September 2024 - 23:39) писал:

1) Вкусно.
2) Помогает от головной боли.
3) Легче сосредоточится и работать, когда устал и клонит в сон.

Вкусно всё объясняет.
Не пробовал от головной боли не работать, когда устал, и спать, когда клонит в сон?))

[Инок]

Джон Фрум (09 September 2024 - 15:06) писал:

Зачем ты пьёшь кофе?

Напоминает когда-то частый, а ныне забытый вопрос Прохожего: "Зачем ты хуй?!"

[Deckard]

Джон Фрум (10 September 2024 - 00:25) писал:

Не пробовал от головной боли не работать, когда устал, и спать, когда клонит в сон?))

спать на работе можно было только при советской власти, да и то - не на каждом рабочем месте

[Джон Фрум]

Deckard (10 September 2024 - 12:30) писал:

спать на работе можно было только при советской власти, да и то - не на каждом рабочем месте

Неправда ваша. Я и сейчас себе позволяю))
Но ответ понятен.

[Доктор_Петрович]

Джон Фрум (10 September 2024 - 00:25) писал:

Вкусно всё объясняет.
Не пробовал от головной боли не работать, когда устал, и спать, когда клонит в сон?))

Вообще рекомендую. Запираешь кабинет изнутри и ложишься спать на часок. Когда выходишь, и голова не болит, и тупые вопросы, которых тебе за это время накидали в мессенджеры подчиненные, уже решены.

[борода]

Доктор_Петрович (10 September 2024 - 23:31) писал:

Вообще рекомендую. Запираешь кабинет изнутри и ложишься спать на часок. Когда выходишь, и голова не болит, и тупые вопросы, которых тебе за это время накидали в мессенджеры подчиненные, уже решены.

Отличный совет для водителя автобуса или например токаря)))

[Let4ik333]

борода (11 September 2024 - 00:01) писал:

Отличный совет для водителя автобуса или например токаря)))

Глядя на некоторых водителей и смотря на некоторые детали, понятно, что он успешно применяется в жизни.

[Джон Фрум]

борода (11 September 2024 - 00:01) писал:

Отличный совет для водителя автобуса или например токаря)))

Токарю только если в обеденный перерыв.
Но и тупых вопросов в мессенджеры подчинённые токарю не кидают.

[Deckard]

"Отвратительно наблюдать, как растёт потребление кофе моими подданными и суммы, утекающие вследствие этого из страны. Все пьют кофе; этому следует воспрепятствовать.
Мой народ должен пить пиво. Его Величество был взращён на пиве, как и его предки, и офицеры. Многие битвы были проведены и выиграны солдатами, воспитанными на пиве, и Король не верит, что пьющие кофе солдаты способны выдержать тяготы в случае очередной войны".
(Фридрих II Великий)

При этом сам взращенный на пиве отец прусского Отечества Фридрих Великий с утра чашечку кофе обязательно выпивал...

[борода]

Deckard (10 October 2024 - 18:34) писал:

При этом сам взращенный на пиве отец прусского Отечества Фридрих Великий с утра чашечку кофе обязательно выпивал...

Но после- непременно кружек пять пивка))

[vivatspb]

Deckard (10 October 2024 - 18:34) писал:

"Отвратительно наблюдать, как растёт потребление кофе моими подданными и суммы, утекающие вследствие этого из страны. Все пьют кофе; этому следует воспрепятствовать.
Мой народ должен пить пиво. Его Величество был взращён на пиве, как и его предки, и офицеры. Многие битвы были проведены и выиграны солдатами, воспитанными на пиве, и Король не верит, что пьющие кофе солдаты способны выдержать тяготы в случае очередной войны".
(Фридрих II Великий)

При этом сам взращенный на пиве отец прусского Отечества Фридрих Великий с утра чашечку кофе обязательно выпивал...

Декарт, ну во первых, Фридрих , этот, вставал в 4 утра летом, и в 5 утра зимой. И у него был специально обученный чилавек, который его немилосердно будил И фраза -"Вставайте, сир, Вас ждут великие дела!", именно оттуда. Ясный пень, что если встаешь в 4 утра, то лучше день начать с кофе.. А дальше у него весь день , был очень трудовым и распития пива королем, не предусматривалось. (А то, Борода подумал, что он любил заложить за воротник, хотя это совсем не так).
Да и кстати , в юности Фридрих "был подвержен французскому влиянию", переписывался с Вольтером, считался его другом, играл на флейте, писал композиции, и естественно во французских компаниях, распитие пива , это нонсенс. Сам Фридрих в склонностях к алкоголю не замечен, но предпочитал вино.
Вот даже исторический анекдот, и ни разу не про пиво.
Виновато жалование

Король Пруссии Фридрих II задал своим академикам вопрос:
Беседуя однажды с членами академии наук, прусский король Фридрих Великий ( 1712-1786 ) спросил
– Как вы думаете, почему бокал, наполненный шампанским, дает более чистый звон, чем бокал, наполненный бургундским?
Один из ученых нашелся с ответом и на этот «ученый» вопрос монарха и сделал это весьма остроумно, насколько позволяла ситуация
– Ваше Величество, члены Академии наук при таком низком содержании, которое назначено им Вашим величеством, к сожалению, лишены возможности ставить подобные опыты.

А , что касается этого поста , то там просто скряга-король, озабочен сохранением казны и наполняемостью бюджета, кофе в Пруссии не растет, в отличие от ячменя, и его приходилось покупать у заморских торговцев, и деньги утекали из страны. Как говорилось в одном фильме , " все просто, кроме денег", и король, не хотел их терять. Тем более производство и потребление пива, обкладывалось налогами , это его папашка, курфюрст (еще больший скряга) , упорядочил, так , что куда ни кинь , потребление подданными пива, было куда выгоднее для казны Пруссии , чем потребление заморского кофе.
И в этом посту, речь только об этом.

Сообщение отредактировал vivatspb: 11 October 2024 - 00:34

[Deckard]

О кофейнях и женщинах.


Обратил внимание, что уже около года хожу только в одну кофейню. Даже в Забыли сахар, Опетит и Вкусные штучки ни разу не выбирался.
Объяснение простое - все устраивает. Бариста - энтузиаст своего дела, кофе закупают хороший, десерты - вкусные, частично авторские. К тому же недалеко от дома и цены божеские.
С отдельными недостатками (маленькое помещение и отсутствие туалета) можно смириться, поскольку они для меня не принципиальны.

Но для того, чтобы сделать такой выбор, пришлось обойти кучу кофеен (перечисленных в этой теме и не только). При этом опыт помогает понять - что хорошо, что плохо. Что важно лично для тебя - что нет. На что можно реально рассчитывать - а чего не бывает в принципе.
Теоретически можно представить кофейню получше. Но улучшение будет незначительным, а сил на поиски нужно потратить много. Поэтому уже можно остановиться.


Имхо, с женщинами ситуация аналогичная. Можно (теоретически) найти такую, которая будет тебя удовлетворять и устраивать в главном, а (неизбежные) недостатки лично для тебя не принципиальны. И после этого уже забить на "разнообразие" и остановиться.

Проблема в том, что для этого нужно перебрать минимум несколько десятков вариантов. Это реально... если ты альфа-самец или специалист по обольщению, типа Казановы. Для остальных (90%) мужчин с этим возникают определенные трудности Особенно большие трудности возникают, когда ты уже пожилой, а бабла нет

Заметил, что в последние годы женщины, которые согласны со мной хотя бы перекинуться парой слов, относится к категории "Все по 80"